O sal comum (cloreto de sódio( NaCl)) é fundamental para a vida e é uma de nossas sensações gustativas fundamentais, assim como o amargo e o doce. Além disso, ressalta os sabores dos alimentos.
O sal era venerado pelas culturas antigas e em regiões onde era escasso, servia de dinheiro. Na Idade Média era chamado de “ouro branco”. Por causa dele, construíram-se estradas, erigiram-se cidades e fizeram-se revoluções. Os romanos usavam o sal como parte do pagamento de seus soldados, em suas grandes excursões de guerras e conquistas, daí a palavra salário (salarium).
Se o sal é tão importante, essencial para a vida, acentua os sabores de nossos alimentos, ajuda a preservá-los, faz parte de sensação gustativa primordial, por que essa preocupação das instituições médicas em reduzir seu consumo?
As razões, simples, são duas: porque muitas pessoas são sensíveis ao sal, em especial os hipertensos, idosos e diabéticos. Uma dieta rica em sódio aumenta o volume de sangue circulante, sobrecarregando os rins e o coração e prejudica a capacidade dos vasos sanguíneos de dilatar, alterando a flexibilidade das artérias e dificultando a irrigação dos tecidos do corpo; consequentemente o consumo exagerado de sal faz sua pressão arterial elevar-se e pode provocar-lhes infartos, AVCs, insuficiência cardíaca e insuficiência renal.
A segunda razão é porque utiliza-se cada vez mais sal na alimentação e estudos populacionais mostraram que a redução de sal na dieta leva a expressiva quedana mortalidade
Em estudo da Universidade da Califórnia utilizando modelos de computação, mostrou-se que a diminuição no consumo por pessoa de 3 gramas de sal por dia, reduziria em um ano nos EUA, aproximadamente 100.000 infartos, 100.000 AVCs e 100.000 mortes por outras causas.
Nos anos 1970, a Finlândia implementou iniciativas para reduzir o consumo de sal na população, visando reduzir a pressão arterial. Entre 1972 e 2002, como resultado dessas campanhas, reduziu-se 40% no consumo de sódio. Os valores das pressões máximas e mínimas caíram em média 10 a 15 mm e as mortes cardiovasculares ,75% a 80%.
Estudo recente publicado no confiável periódico americano Circulation, constata também em estudo populacional, que cada 1.000 mg (1g) de sódio ingerido por dia além do recomendado, eleva o risco cardiovascular em 17%.
Porisso os esforços dessas instituições em campanhas para reduzir o consumo de sal, tanto quanto no combate ao tabagismo, à obesidade e ao colesterol elevado.
No Brasil consome-se em média 12 gramas de sal por dia e em alguns estados, chega a 15 gramas por dia, bem mais do que o dobro do recomendado pelas instituições de saúde, como veremos.
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)está promovendo uma campanha, já aceita por vários segmentos da indústria alimentícia nacional, para reduzir a quantidade de sal dos alimentos industrializados.
O aumento de sal em nosso consumo do dia a dia deve-se em parte ao aumento do consumo de comida industrializada. Cerca de 70% do sal ingerido pelo brasileiro médio, vem de alimentos processados e temperos prontos.
A indústria alimentícia utiliza excesso de sal por duas razões: para conservar melhor os alimentos e porque o sal atrai água, consequentemente aumentando o peso dos produtos (é para dar “suculência”, eles dizem).
Em um hambúrguer salgado no padrão indústria, economiza-se 20% de carne, substituída pela água atraída pelo sal.Considere-se também que a indústria dos hambúrgueres frequentemente é a mesma que produz os refrigerantes, consumidos sem dó após um lanche salgado.
Esse exagero de sal não é apenas nos hambúrgueres.
Um prato de sopa industrializada pode ter até a metade da dose diária de sódio recomendada pela Anvisa. Uma pesquisa do Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) com 42 sopas prontas, entre desidratadas, instantâneas e congeladas de 18 marcas, mostrou que algumas delas chegavam a ter 51% da recomendação diária para adultos. Se na mesma refeição forem consumidos mais um pão francês e uma colher de queijo parmesão ralado, a ingestão de sódio sobe para até 71% do recomendado por dia.
Segundo os pesquisadores do Idec, os consumidores precisam aprender a ler os rótulos. E atentar para os doces e os refrigerantes, que também contêm sódio.
E qual o limite considerado saudável por essas instituições que zelam pela nossa saúde? O limite preconizado pela Organização Mundial da Saúde e pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, é de 5.000 mgde sal (2.000 mg de sódio)por dia.
Alguns estudos sugerem que dieta com muito pouco sal pode ser prejudicial à saúde. Não é o que estudos recentes e mais consistentes afirmam. Tanto que a Sociedade de Cardiologia Americana (American Heart Association) recomenda 1.500 mg de sódio por dia(3,5 g de sal) para a maioria dos adultos, ou seja, para oscom mais de 60 anos, os hipertensos, os com insuficiência renal e os diabéticos.
Os rótulos em geral registram a quantidade de sódio. O sal é composto por dois íons, cloreto e sódio. Os dois têm peso molecular diferente, o átomo de cloro é mais pesado que o de sódio, portanto 1 grama de cloreto de sódio contém aproximadamente 600 mg de cloreto e 400 mg de sódio. Quando lê-se 5 gramas (5.000 mg) de sal por dia, entenda-se 2 gramas (2.000 mg) de sódio por dia.
Há diferença entre os diversos tipos de sais? Há sais que nãocausam prejuízo à saúde? E o sal rosa do Himalaia?
A resposta é não. Todos os sais têm de 98% a 99% de cloreto de sódio. E todos devem ser consumidos com moderação.
O sal rosa do Himalaia, que na verdade é do Paquistão, a centenas de quilômetros do Himalaia, é extraído de rocha em Khewra, Punjab. Sua cor rosa deve-se à terra rica em ferro e levemente rosada da região.
Diz-se que o sal rosa tem menos sódio que o sal “normal”, de cozinha. Não tem. Isto é porque em algumas preparações, a adição de umectantes deixa o produto mais úmido, diminuindo a proporção de cloreto de sódio, ou seja, de sal na mistura. Mas comparando peso por peso, excluída a umidade, haverá sempre 98% a 99% de cloreto de sódio em ambas.
Diz-se que o sal rosa do Himalaia contém 84 minerais. Pode ser verdade. São impurezas que dão a tal cor rosa. Entre esses minerais estão alguns extremamente tóxicos, como: tálio, chumbo, mercúrio, plutônio, arsênico, selênio, e outros.
Então sal rosa do Himalaia faz mal? Não. A quantidade de minerais é tão ínfima que não faz mal, tampoucoos outros minerais fazem bem.
or exemplo um desses metais,o cálcio, cuja necessidade diária para nós de acordo com a Organização Mundial de Saúde é de 1.000 mg ao dia, está contido na proporção de 4 mg por 1.000 mg de sal rosa. Ou seja, seria necessário consumir 250.000 mg de sal rosa para obtermos 1.000 mg do cálcionecessário por dia. Impraticável.
Se você gosta da cor rosa e não se importa de pagar 20 a 30 vezes mais pelo sal que vai usar, tudo bem, desde que não ultrapasse os 2.000 mg de sódio ao dia.
Há também o sal azul da Prússia, o sal vermelho do Havaí-que é misturado a algas vermelhas e argila, o sal negro do Havaí, que é moído com as cinzas dos vulcões, o sal vermelho da índia, o sal cinza (sel gris) da França.Há o sal marinho, que é extraído de salinas com algumas impurezas por isso pode ter cor mais escura,
Com exceção da cor, todos são cloreto de sódio a 98%-99% e dependendo da umidade contida, podem ter menor porcentagem dos íons.
Há também os sais defumados do Japão, da França; o sal em flocos de Maldon na Inglaterra e do Chipre, a flor de sal(fleur de sel) de Guerlande na França.
Há o sal Kosher, retirado de mina ou de salina sob supervisão de rabinos, cujos cristais são grossos e irregulares para aderirem à carne crua(tradicionalmente é usado para cobrir carnes cruas de aves e animais para purificá-las). Este sal é ótimo para usar no churrasco depois de pronto. Claro, assa-se a carne sem sal e salga-se depois com este sal. Ou com qualquer sal grosso moído na hora.
Porém, com exceção dos sais defumados, estudiosos de culinária que testaram os vários tipos de sais não encontraram diferenças no sabor, o que era de se esperar, pelas quantidades minúsculas das impurezas que dão cor.
Esses sais alternativos têm uma desvantagem: não são iodados, na maioria deles. E o Iodo é também fundamental à saúde, em especial para as grávidas, cuja deficiência pode levar a retardo mental do recém-nascido.
Há no mercado alguns sais “light”, que contêm metade de cloreto de sódio e metade de cloreto de potássio. O cloreto de potássio tem sabor azedo e juntamente com o cloreto de sódio, pode ajudar no sabor salgado, sendo uma alternativa para aqueles que querem reduzir o sódio mas não querem abrir mão do sal.
Em resumo, não se iluda, quando comer sal, independentemente da cor ou do que dizem os vendedores, saiba que os sais são todos iguais. Coma aquele que lhe aprouver, mas coma menos.
Portanto, faça um favor a você mesmo, use menos sal, tempere as saladas com limão ou vinagre. Nos pratosuse temperos à vontade, como alho, ervas, pimenta, etc., mas diminua o sal, de qualquer cor, de sua dieta.
Viva saudável.
José Almir Adena é médico cardiologista e um dos fundadores do departamento de Cardiogeriatria da Sociedade Brasileira de Cardiologia(SBC). Participou das primeiras diretrizes de cardiogeriatria publicadas pela SBC. Membro da Academia de Medicina de Mato Grosso –Cadeira 7.
